抵家≠外卖 对餐企来说 抵家业务到底做的是什么样的生意？

温馨提示：本文约5398字，烧脑时间17分钟，筷玩思维记者陈叙杰发于深圳。2020年春节前后，在疫情的影响下，全国餐饮业的堂食服务险些都受到了一定的管控，直到当下，餐饮线下堂食的明日动向依然不甚清朗，但在这样看似渺茫的特殊情况下却尽力催生了主客两头对餐饮抵家市场的深度关注与需求。由于疫情的连续导致了堂食的飘摇，抵家经济对于餐饮门店的职位也从已往无关紧要的田地酿成了不行缺失的存在。

在筷玩思维(www.kwthink.cn)看来，值此当下疫情重复之际，餐饮从业者们确实有须要再次思考抵家项目的最大化建设。✔餐饮市场的抵家场景≠外卖，而是堂食以外的第二大经济泉源一提起餐饮市场的抵家服务，许多人脱口而出，“这不就是送个外卖的事儿么？另有啥新意可以聊的？”但如果换个视角，海底捞岂非就是一个暖锅的事儿么？鼎泰丰岂非就是一个包子的事儿么？行业为什么既没有第二个海底捞也没有第二个鼎泰丰？再换上宏观的视角，纵然我们可以把餐饮业当成炒一个菜的事儿，会炒菜的在我国就有好几亿人，而这几亿人中能开好一家餐厅的有几个？纵然其中能开好一家餐厅的老板并不少，但能做活连锁餐饮的更是凤毛麟角。多数企业家基本有一个同样的认知：不怕品类新旧或潮土，就怕自己不能在行业赚到钱。此外，如同会做菜和开餐厅是两回事儿，懂市场和做好市场也同样是两码事儿。

我们为什么要重新审视抵家市场在当下和未来的种种可能性？首先的认知是“所有餐饮品牌在堂食的局限，都市在抵家的消费场景下打开蹊径”。堂食赚的是辛苦钱，主顾进门前后的招待、咨询、点菜、上菜、收桌、洗碗等内容，这在通常情况下可是没有分外收入的(中餐不提倡小费，能收服务费的也险些只有高端餐饮)，纵然此类服务没有分外收入，但多数餐饮门店依然无法将之去除。我们在抵家服务中看到，堂食所必须的招待、咨询、点菜、上菜、收桌、洗碗等内容通通可以交由主顾自理。

以喜茶为例，同样的一款产物，外卖的价钱高于门店的价钱且抵家产物的品尝体验甚至还不如门店的品尝体验，但如果主顾有需求，而品牌方给出的选项有消费价值，那么该生意业务再有“缺陷”也能告竣。堂食的路径需要主顾到店用餐，服务员在特定园地提供咨询、服务等优质的体验，相同事后订单才会到厨房，主顾用完餐后，服务员还得盯着主顾结账，包罗结账咨询、结账服务、结账治理、结账营销等。

抵家场景则将服务端交到线上，主顾自行摆设园地，同时还得自理用餐需求。整个抵家的生意业务环节前端交由主顾，门店仅需完成中端的厨房接单即可，后端的送餐、结算等的事情就交由平台处置惩罚。可见对于厨房以外的门店人员来说，抵家不仅省事儿，更省员工成本、服务时间成本。

但要将抵家餐饮片面明白为外卖也是可以的，外卖与堂食的矛盾已久，在外卖端，越是要通过折扣才气获客，也就越证明该门店在抵家餐饮端的竞争力有多低下。这直接讲明了第二个关于抵家的认知：堂食和抵家不能混为一谈，更不能直接将外卖当成抵家的全部体现，且抵家不仅需要新思维，更需要新菜单。

从中我们能看出，对于餐饮品牌来说，抵家就是堂食以外的第二大独立经济市场，在市场端对抵家更为关注的当下，我们难以肯定抵家的盘子究竟会大到什么样的体量。也就是说，抵家市场并不是一个详细的产物，而是一个可以容纳无限产物的盘子。就如同堂食市场的实际体量取决于线下空间的巨细，抵家市场也是如此。

✔谈抵家场景的四个层级，越到最后越脱离餐饮？堂食和抵家还是有着一定的差异，堂食做的是即时的生意、是厨房直达餐厅餐桌的体验，在这样的模式下，主顾对门店产物体验的要求自然会高些。抵家主顾对产物体验的关注度并不在于味觉自己(好欠好吃)，他们越发关注产物的便利属性，如果品牌方的配送速度和产物味道都有保证，那么用户一般愿意多付几元的配送费、为便利买单。抵家经济价值的优势还在于需求和产物的可叠加性。以堂食为例，堂食每加一个产物，门店都得思量前后的产物逻辑，生怕让主顾有杂乱的感受。

抵家依托于线上，其更有平台的指向，对于一家湘菜馆来说，纵然门店上了粤菜的产物、调料或者日用品等，只要有需求，用户都市以为这是顺其自然的。再者，如果是堂食，主顾也会思量当餐能否吃得完，对于抵家外卖，用户还会思量到第二餐或者给朋侪共享等。

很显着，到店是餐饮思维、讲求即时体验感(包罗好吃与否和是否吃得完等)，而抵家是零售思维、讲求便利性和需求的可叠加性(能否再买点什么？)及完整性(要的是否都有？)。在此处，我们可以将抵家事业分为四个递进的层级：1)、产物的直接线上化，如将门店菜单直接复制到线上(包罗一定的价钱调整)。2)、线上产物的差异化结构，本处的差异化指的是门店产物和线上产物两者之间的差异化，或者对堂食产物的再优化。如门店理清了哪些产物可以做抵家、哪些产物在抵家有优势等。

3)、餐饮产物零售化，好比西贝的零售果汁、零售酸奶；又好比奈雪的茶在外卖售卖的零食；再好比抵家暖锅售卖的锅具、暖锅底料；更包罗疫情期间餐饮品牌在线上卖蔬菜、半制品菜等。4)、门店产物平台化，此处的思维多数已脱离了外卖的属性，甚至脱离了即时配送的服务，最常见的为西贝的甄选商城等。前两个层级的主体依然是门店和外卖这两头，到零售化、平台化的时候，抵家餐饮的出现不仅脱离了餐饮外卖的属性，更脱离了餐饮门店的主体，转而进入了以抵家为主体的平台化建设。

✔纵然抵家终将脱离餐饮属性并平台化，但也不意味着餐饮属性的递弱西贝放弃了自己做快餐的想法，转身跳进了正餐零售化的长河，且不谈餐饮零售化在主顾认知中蕴含着极高的快餐属性，纵然单从贾国龙功夫菜的。

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